Sušení papriček serrano: Aplikace, kritéria výběru a praktické pokyny

Field Notes / Pepper Preservation

Sušení paprik Serrano bez ztráty pálení

Tenké stěny dělají ze serranos jednu z nejrychleji schnoucích chilli papriček a jednu z nejsnáze zničitelných, protože tytéž tenké stěny, které se rychle vzdávají vody, se stejně rychle spálí.

V dobrém září vám dvě rostliny serrano vloží do rukou čtyřicet papriček za čtrnáct dní a kuchyňská linka je neudrží. Rozpůlit je a naplnit sušičku je praktická odpověď a většina lidí se napoprvé lehce zmýlí, obvykle sušením příliš horkým nebo zastavením o hodinu dříve.

Krátká verze: lusky podélně rozdělte, sušte při teplotě 52–57 °C se vzduchem pohybujícím se přes podnosy a naplánujte si šest až deset hodin místo dvou. Dokončete, když paprika čistě praskne v polovině. Cokoli pomalejšího je obvykle problémem s vlhkostí; cokoliv rychlejšího je obvykle teplotní.

Co přináší Serrano na podnos

Serranos jsou malé chilli papričky s tenkým masem, typicky 5 až 8 cm dlouhé, zhruba 10 000 až 23 000 Scovilleových jednotek, se stěnami o tloušťce kolem 3 mm. Ta tenká stěna je celý příběh. Rychle uvolňuje vodu, což je důvod, proč rozpůlené serrano může dokončit během pracovního dne, a rychle se připaluje, což je důvod, proč trouba o teplotě 200 °F zhořkne plech za méně než hodinu.

Jediné místo, které rychle nevysychá, je plec pod stonkem, kde se dužina setkává se shlukem semen. Papriky ponechané vcelku často vypadají hotové, zatímco plec je ještě měkká, a měkká plec je to, co o dva měsíce později zkysne uzavřenou sklenici.

• Rozpůlte podélně a nic neškrábejte: semena a světlá dřeň přenášejí velkou část tepla.
• Pokud chcete, aby byly pro mletí neporušené, nařízněte celé lusky dolů; píchání špendlíkem na serrano nestačí.
• Každou papriku nakrájejte na podobnou velikost, protože tác s rozmixovanými půlkami a celými lusky schne nerovnoměrně bez ohledu na to, jak často s ním otáčíte.
• Uchovávejte zelené a plně zralé červené papriky na samostatných podnosech, protože zrající cukry tmavnou dříve v horní části teplotního rozsahu.

Červená nebo zelená je volbou chuti, nikoli sušením. Zelené lusky udržují ostrý, travnatý žár; zrání do červena dodává sladkost a kulatější pálení. Ani jedno nepotřebuje blanšírování. Blanšírování u některých druhů zeleniny zafixuje barvu, ale u chilli jen přidá povrchovou vodu, kterou pak musíte znovu odjet.

Teplota, proudění vzduchu a kalení

Zůstaňte mezi 115 °F a 135 °F. Pod 115 °F se dávka zastaví a zůstane vlhká dostatečně dlouho, aby vyvolala potíže; nad 150 °F kůže tuhne a utěsňuje, zatímco vnitřek zůstává vlhký. To je tvrdnutí: paprika je kožovitá a vypadá hotově, ale řez přes plec ukazuje vlhkost. Rozřízněte jeden, než budete věřit šarži.

Proudění vzduchu dělá více práce než teplo. Jeden malý ventilátor pohybující vzduch přes plechy dokončí dávku rychleji než přidáním deseti stupňů, a to je důvod, proč sušička poráží domácí troubu, i když jsou obě teplé krabice. V troubě podepřete dvířka vařečkou o 2–3 cm, zapněte konvekci, je-li k dispozici, a vložte dovnitř teploměr trouby, protože „nejnižší nastavení“ domácí trouby se pohybuje od 150 °F do 200 °F v závislosti na modelu.

Teplo zvedá vodu z pepře. Vzduch je to, co ho unáší ven z trouby. Zapečetěná krabice při 150 °F nesuší chilli; zapaří je.

Posuzujte podle snímku, ne podle vzhledu. Hotové serrano praskne suchým prasknutím a bez vláknitého tahu na zlomu; ten, který se ohýbá, potřebuje další hodinu. Pro kontrolu zvažte tác: čerstvá serranos ztratí zhruba 85 až 90 procent své hmotnosti, takže 500 g čerstvých půlek by mělo mít 50 až 75 g.

Klimatizace: Týden, který rozhoduje o tom, zda sklenice vydrží

Paprika, která zaklapne na tácu, ještě není paprika, která drží. Vlhkost je stále nerovnoměrná mezi tenkými špičkami a silnými rameny, a pokud sklenici uzavřete první den, vlhkost migruje ven, shromažďuje se na skle a během tří týdnů vám vytvoří plíseň. Oprava stojí asi deset minut denně.

1. Papriky zcela ochlazujte, odkryté, po dobu jedné hodiny; teplé papriky v uzavřené nádobě vytvářejí vlastní kondenzaci.
2. Naplňte skleněnou nádobu do dvou třetin, uzavřete ji a jednou denně protřepejte.
3. Kontrolujte sklenici každé ráno. Jakékoli zamlžení znamená, že se dávka vrátí do sušičky na další hodinu nebo dvě.
4. Po sedmi až deseti dnech bez kondenzace se vlhkost vyrovná a vsázka je stabilní.
5. Skladujte v temnu při teplotě do 21°C. Celé sušené chilli papričky udrží teplo dva roky nebo déle; prášek vybledne chuť do jednoho roku.

Kde končí kuchyňský podnos a začíná specifikace

Domácí sušení je soudem; komerční sušení je číslo na osvědčení o analýze. Když výrobce potravin koupí sušenou papriku, nikdo se neptá, zda praskne. Požadují za papírováním obsah vlhkosti, vodní aktivitu, velikost ok, mikrobiální zátěž a stupeň auditu a šarže, která některý z nich postrádá, je na nakládací rampě odmítnuta, ať už vypadá jakkoli dobře.

Typické nákupní specifikace jsou při vlhkosti 6 až 8 procent a vodní aktivitě 0,60 nebo nižší, s velikostí vloček od 3 do 5 mm až po 40 až 60 mesh pro prášek. Papriky obsahují zhruba 8 až 10 kg čerstvého ovoce na 1 kg hotového produktu, takže z metrické tuny syrových chilli se stane něco málo přes 100 kg vloček. Parní sterilizace, detekce kovů a certifikovaný systém kvality jsou základem pro dodávání do instantních nudlí, polévek, kořenících směsí a potahů na občerstvení.

Lusky v tomto dodavatelském řetězci nejsou obvykle serranos; úzce související materiál vyplňuje spec. Zelený pepř a jalapeňo jsou dva nejběžnější záskoky, z nichž jeden nese svěží, travnatý žár a druhý čistší, ostřejší popáleninu.

Dehydrovaná zelená paprika ve velikostech na míru Zelená paprika omytá, zbavená jádřinců, nakrájená na kostičky a sušená na vzduchu, nabízená ve vločkách, kostkách, granulích nebo prášku pro kořenící směsi, omáčky, polévky a svačiny. Zobrazit produkt →

Dehydrované zelené Jalapeno s přizpůsobitelnými velikostmi střihu Čerstvé zelené jalapenos se myjí, ořezávají, nakrájí na kostičky a suší na přizpůsobitelné kusy pro koření, omáčky, instantní nudle, polévky, svačiny a domácí kuchyni. Zobrazit produkt →

Vyplatí se také včas si ujasnit slovní zásobu, protože kupující a domácí sušičky používají tato slova odlišně a rozlišení ovlivňuje to, co si můžete na etiketě legálně nárokovat: dehydratovaný a jednoduše vysušený nejsou totéž tvrzení .

Mletí, vločkování a míchání

Drcení sušených serranos uvolňuje prach kapsaicinu mnohem dráždivější, než kdy byl čerstvý pepř. V zakrytém mlýnku brouste v krátkých pulzech, před otevřením víka počkejte minutu, než se prach usadí, a pokud pracujete s více než hrstkou, noste masku. Suchá pánev na středním ohni po dobu 30 až 60 sekund probudí aroma před mletím; déle a oleje se připalují.

• Chilli vločky: nahrubo drcené serrano se špetkou sušeného česneku a opečeným kmínem.
• Chilli prášek: jemně mleté ​​serrano smíchané pro barvu a tělo stejně jako teplo.
• Utřete základ: mleté ​​serrano s cibulí a trochou hnědého cukru, kost udržovaná v suchu.
• Tepelně upravené směsi: zelené serrano pro ostřejší skus, zralé červené pro kulatější.

Dehydratovaná červená paprika pro použití v potravinářských přísadách Omytá, zbavená jádřinců, nakrájená na kostičky a sušená červená paprika v několika granulích pro chilli prášky, polévkové základy, koření na klobásy, potahy na svačiny, hotová jídla a pamlsky pro domácí mazlíčky. Zobrazit produkt →

Pět způsobů, jak dávka selže

1. Přeplněné zásobníky. Mezi kusy se musí pohybovat vzduch; jedna přeplněná vrstva schne pomaleji než dvě tenké, které otáčíte.
2. Žádné proudění vzduchu. Nehybný vzduch o správné teplotě zastaví dávku stejně účinně jako studená trouba.
3. Zastavení u koženého. Ohýbaná paprika je mokrá paprika, ať vypadá jakkoli.
4. Těsnění za tepla. Kondenzace se tvoří během několika minut a plíseň následuje během týdnů.
5. Sušení na slunci ve vlhkém počasí. Pokud je noční vzduch vlhký, dávka se rehydratuje každý večer; zakryjte nebo přeneste dovnitř.